腐乳发酵中产生的霉菌会致癌？腐乳到底是人间美味还是致癌食物？

发布日期：2024-09-19 14:23

来源类型：凤凰新闻 | 作者：Abdul-Mateen

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周大叔平时吃东西特别喜欢放酱油，觉得只有加了酱油的饭菜才够味，但几天前，他看了网上一篇“科普文”称“酱油里有致癌物，吃多了会致癌”。

看完文章的周大叔慌张不已，自己这些年一直都很喜欢吃酱油，会不会被癌症盯上。于是赶紧前往医院检查，好在除了血压有点偏高之外，其他一切正常。

但面对这次“劫后余生”，周大叔以后说什么也不愿意吃酱油！

一、酱油被查出含二级致癌物，有毒且致癌？

酱油是厨房中最为常见也是食用最多的调味品之一，但关于酱油却有不少骇人听闻的传言，有传言称，酱油中含有二级致癌物，吃多了会致癌，这到底是真是假？

其实，酱油根据主要用途分为生抽和老抽两类，生抽用于增鲜调味，老抽则是给菜上色，让食物更有食欲，因此老抽一般会比生抽颜色更深。

颜色深在一定程度上就表明了酱油中添加的焦糖色素也会增多，而工业化生产的焦糖色素几乎都含有可能致癌物——4-甲基咪唑，因此，老抽的可能致癌风险也相对提高。

《消费者报道》曾抽取了市面上的21款酱油给权威第三方检测机构进行检测，结果在11款产品中都检测出微量的可能令人类致癌的4-甲基咪唑，其中某款老抽的4-甲基咪唑更是高达6000μg/kg。

4-甲基咪唑是被世界卫生组织下属的国际癌症研究机构认定为2B类致癌物的物质，即对动物有明确致癌性，以及对人类致癌证据不充分。不过，世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会指出，一般的食用分量，并不会对健康产生危害。

而且，根据我国现行的食品添加剂标准《GB 2760-2014》中规定，是允许适量在酱油里添加焦糖色素。

另外，在酱油的两个国家标准《GB 18186-2000 酿造酱油》及《GB 2717-2003 酱油卫生标准》中同样未限制4-甲基咪唑，仅在标准《GB 1886.64-2015 焦糖色素》中规定：焦糖色素中4-甲基咪唑的含量不得超过200mg/kg。

华南理工大学长江学者赵谋明也曾公开解释，根据美国加州环境危害评估，若每人每天摄入16ug的4-甲基咪唑，发生癌症的风险也仅是十万分之一，正常的食用量并不会对人体造成危害。

二、这些关于酱油的传言，要学会辨别真假

网上关于酱油的传言五花八门，除了上述的会“致癌”外，还有酱油吃多了会变黑、会留疤，那这些传言到底有没有科学依据呢？

• 传言一：酱油吃多了会变黑？

肤色与人体内由一种叫“黑色素”的物质有关，由“黑素细胞”利用“酪氨酸”经一系列复杂的反应而生成。虽然酱油中也含有“酪氨酸”，但含量极微，对肤色几乎没有任何影响。

• 传言二：有伤口吃酱油，会留伤疤？

伤口是否残留疤痕，主要受到伤口大小、是否造成感染以及个人体质、营养状况等因素影响，与食物颜色深浅并不存在因果关系。

市面上酱油千千万万，如何选购一瓶好酱油？只需要认准三个标签：

• 看“氨基酸态氮”的指标：这是判断酱油品质的核心指标，一般在配料表就有。“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。一般特级酱油“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升。
• 看是“酿造”还是“配制”：酿造酱油要求利用大豆发酵制成，工艺上需遵循国家标准(GB18186-2000)的规定。而“配制”酱油则是通过“高科技”调制，若加工技术不好，其中的水解蛋白过程中可能会产生对人体有害物质。
• 看是“佐餐”还是“烹调”：根据国家规定，成品酱油的标签上必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。前者可以直接生吃，用来蘸食、凉拌。后者则需要再加热，故卫生指标比前者稍低。

三、这4种厨房调味品都不致癌，别再轻信谣言了

除了酱油，这些常见的厨房调味品，只要科学食用，并不会对人体产生伤害。

1、味精

网传味精是“害人精”，我国癌症高发都是因为味精吃多了。

其实味精并没有很神秘。它的主要成分就是谷氨酸钠，这个东西在蛋白质食物，如肉蛋奶、蔬菜里都含有，并不具有致癌性。而且目前也没有证据证明味精致癌，大家是可以放心使用。

2、蚝油

蚝油致癌风险也与味精相似，其含有谷氨酸钠被认为有致癌威胁。事实上，同味精一样，古氨酸钠加热到120℃会生成焦谷氨酸钠，但这种物质并未证实有致癌性，只是加热会失去鲜味。

但需要注意的是，蚝油含有十几种氨基酸，以及微量元素、有机酸等物质。因此常温存储容易发生氧化反应，导致其腐败、霉变，若食用变质的蚝油，可能会存在黄曲霉素，从而增加致癌风险。

建议开封后的蚝油，应放在冰箱（0—4℃）冷藏。

3、鸡精

网传鸡精味鲜，致癌性比味精更高？其实，鸡精与味精成分相似，其约含40%的味精，30%食盐，及淀粉、砂糖、香辛料和一些增味剂，因此鸡精也不具有致癌性。但与食盐一样，鸡精含有钠元素，摄入过多，容易导致高血压，引发心脑血管疾病。

4、腐乳

腐乳致癌，有两种说法，一是腐乳又叫“霉豆腐”，而发霉与黄曲霉有关，黄曲霉素有致癌性。二是腐乳含有较多亚硝酸盐，可致癌。

关于第一点，虽然腐乳制作需要霉菌发酵，但主要用到的是毛霉菌、根霉菌等，不是黄曲霉，因此并不会产生黄曲霉毒素。

而第二种说法，确实发酵食品一般会含有较多亚硝酸盐，但腐乳原来大豆本身并没有多少硝酸盐，发酵过程也不会产生大量亚硝酸盐，只要是正规厂家正规包装的腐乳，是可以放心食用。

关于这些食品误区，就安利到这里。最后需要注意，调味料还是不要过多食用，虽说它们不会致癌，但很可能搭配人体的内平衡，容易触发身体其他问题。

参考资料：

[1]《21款酱油对比测试：11款检出微量可能致癌物！》. 消费者报道. 2017-01-09

[2]《吃酱油犯1个错，小心骨头变脆、血管变硬！》.中老年时报. 2023-03-06

[3]《腐乳，人间美味还是致癌毒物？》. 营养师顾中一. 2023-09-18

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